Na 7 dagen fermentatie de wijn geperst, heb de wijn geen malo laten ondergaan. Na metingen ( +- ) had ik de volgende waarden sg 995, ph 4,2, en een zuur van 7. Heb geen sulfiet toegevoegd. Graag zou ik de ph omlaag richting 3.4 krijgen omdat ik dan minder vrij so2 benodigd heb om De wijn te beschermen. De wijn is nog niet overgeheveld van het depot. Mijn vraag is kan ik beter na de eerste heveling sulfiet toevoegen en ontkurken om een lagere ph te verkrijgen.
Heb je je vrije SO2 na de gisting gemeten?? want zonder sulfiet en met deze hoge pH is de wijn nu vrijwel onbeschermd.
@marcel, nee nog niet, leek me nog niet van belang omdat er in het waterslot nog activiteit is. Naar mijn mening is dan de wijn nog beschermd tegen zuurstof van buitenaf. Wanneer zuur je de wijn aan zodat ik mijn ph omlaag kan krijgen. Nadat ik het van de eerste keer van het depot afhaal?
Ok, ik begreep dat ie al uitgegist was..
Gist gebruikt zuurstof tijdens de vermenigvuldigingsfase(ca. eerste 2 dagen). Daarna wordt het oppassen (vandaar dat standaard een sulfiettoegift vooraf wordt geadviseerd: je reingist kan daar wel tegen, maar de wilde gisten en andere ongewensten niet en zo ben je verzekert van een juiste vergisting) Als je geen sulfiet hebt toegevoegd is er toch wel wat sulfiet aanwezig, want die wordt aangemaakt tijdens de vergisting. Maar zodra de gisting is gestopt, raak je die bescherming kwijt, dan moet je dus ingrijpen, dat is ook het moment dat je de pH corrigeert, vrije SO2 meet en sulfiet toevoegt. (of de vuistregel van 1gr op10L toepast)
De meeste reingisten hebben een ingebouwde killer voor wilde gisten, dus het gaat vaak goed, maar zonder sulfiet vooraf loop je de kans op een wilde gisting en ondrinkbare wijn dus: niet gokken.
Zonder nu teveel de diepte in te gaan... Waarom zoek je al in het begin het risico op voor dat kleine beetje minder SO2 (wat uiteindelijk toch verbruikt wordt)?
In April en Juni staat er 2x een "gevorderden" cursus gepland, waar dit soort dingen aan de orde komen. Geïnteresseerden zijn van harte uitgenodigd. (nadere info volgt zodra ik de lesindeling heb)
@marcel, ik had het niet helemaal correct opgeschreven misschien dat hierdoor de verwarring ontstaan is. volgens mijn logboek heb ik 0,7 kds toegevoegd tijdens de pulp fermentatie op 13 kg most. { volgen het werkblad rode wijn Brabantse wijnbouw en het oenologie boek }. daarna heb ik de wijn geperst en geen sulfiet toegevoegd omdat ik dacht dat de wijn nog beschermd word door de fijne wijngist die nog aanwezig is in de wijn en dat er nog een zeer kleine activiteit in het waterslot aanwezig was. Dus u raad aan als ik de wijn overhevel na een aantal dagen wanneer de fijn gist is neergeslagen de zuurgraad aan te passen waardoor de ph omlaag gaat en het vrij so2 te meten en eventueel sulfiet toe te voegen?
Ok, nu is het wel duidelijk, dit gaat gewoon goed. 😀
Ja nadat de gisting gestopt is overhevelen, dan meten en aanpassen wat nodig is.
