- Plukken van de druiven
- ontstelen, waarbij alleen onaangetaste druiven mogen worden gebruikt
- kneuzen van de druiven (met kneuzer of stamper)
- opvangen in een kunststof vat of ton (open aan de omgeving)
- toevoegen gistvoedingszout Nutrisal Vinoferm (3-6 g/10 liter)
- toevoegen van gist (bijvoorbeeld Bioferm Rouge of Siha 7)
- toevoegen pecto enzyme II super (3gr/10 liter)
- toevoegen Rohament P Super voor extra kleurextractie (5gr/10 liter)
- GEEN SULFIET toevoegen !!!!
- eventueel kristalsuiker toevoegen (vlgs Oechsle tabel)
- zorg dat de toe te voegen gist dezelfde temperatuur heeft als de most
- vat afdekken met kaasdoek of theedoek tegen fruitvliegjes
- laten gisten op 20-25°C
- regelmatig doorroeren van de druivenbrij, onderdompelen hoed
- 7 á 8 dagen laten weken en gisten (afhankelijk van de kleur
- persen in kunststof vat
- sulfiet toevoegen (40 milligram/liter = 0.04 gram/liter)
- in glazen gistingsfles(sen) of rvs vat overtappen (goed afvullen)
- onder waterslot zetten
- na 1 maand overhevelen naar schone fles(sen) met waterslot, opnieuw toevoegen sulfiet (40 milligram/liter = 0.04 gram/liter)
- aantal maanden laten rusten en bezinken
- bottelen
- laten rusten (minimaal 6 mnd)
- genieten van het eindresultaat
De methode die Marcel hier weergeeft wijkt af van de 'leer' van de Brabantse Wijnbouwers zoals deze sinds jaar en dag gepropageerd wordt door zowel Ed Monforts als Siem Zwaard.
Stap 5, toevoegen van gistvoeding, is volgens de BWB-leer nogal vroeg. Dit is wel fijn voor de wilde gisten, maar die horen niet gevoed te worden. Gistvoeding geven we volgens de BWB-leer daarom pas twee dagen na het toevoegen van de gist, dus wanneer de reingist het pleit aan het winnen is.
Dit lijkt me een belangrijk verschil. Vandaar dat ik er even op wijs. Verder is het uiteraard ieders eigen keuze hoe hij/zij wijn wil maken. Het gaat uiteindelijk om het resultaat.
Daar is een reden voor:
Zolang je geen cursus gevolgd hebt, is deze manier failsafe.
Tevaak krijgen wijnmakers problemen door het niet of te laat toevoegen van gistvoeding.
Dat weegt niet op tegen de kleine kans dat wilde gisten het winnen van de moderne wijngisten.
Wil je meer weten? volg een cursus: De volgende is in Maart 2021.
Tip voor wijn van Regent. Er is wel eens fundamentele kritiek op wijn van Regent. Gisteravond iets geroken en geproefd wat de toets der kritiek glansrijk kan doorstaan. Een wijn uit 2018 van Louis Beumers uit Grashoek. Zeer rijpe Regent (dat is zeker bij Regent een vereiste, zeggen velen) als pulp gemengd met 25% Cabernet Cortis. Tien dagen vergist. Paar jaar bewaren, als het kan op eik.
Beste wijnbouwers,
Vanuit de oogst uit mijn tuin heb ik 60 liter most rode druiven vergist. Na het kneuzen heb ik direct zymex pectinase toegevoegd. De most heeft 5 dagen op schil gestaan , temp. 15 gr. Vervolgens heb ik de gisting gestart is , deze is nu (na 8 dagen) beëindigd -> densiteit +/- 995. Bij een vandaag uitgevoerde pectitest vlokt deze echter nog flink uit. Dus pectine er zit nog pectine in mijn wijn. Mijn vraag is kan ik na de alcoholische gisting deze pectine nog uit mijn wijn halen ? En hoe ? Kan ik aan de uitgegiste wijn nog een keer Zymex pectinase toevoegen, zodat deze hieruit verdwijnt ?
mvg
Ton
Volgens mij heeft het toevoegen van pecto enzyme nadat de gisting is afgelopen geen nut omdat er alcohol in je wijn zit, dan werkt pecto enzyme niet meer.
Je zou dan wel alfa amylase kunnen gebruiken.
Ik neem aan dat je van de pectine af wilt omdat je verwacht dat de wijn anders niet helder wordt?
Druivenwijn wordt ook helder zonder gebruik van pecto enzymen, kan alleen wat langer duren.. (Bij vruchten wijn is het een probleem)
Marcel,
Van de 4 flessen ga ik aan 1 fles alfa amylase toevoegen en zal daarna opnieuw testen en kijken of er verschil te meten is t.o.v. de overige flessen. Dank je voor de tip over de gevonden notitie die onder <enzymen>
Wat moet er tussen stap 20 en 21 gebeuren? Waarschijnlijk niets, anders had er wel een andere stap 21 gestaan, maar ik lees verschillende theorieën over overhevelen. Ik doe dat elke maand, om op die manier de wijn steeds van het minder wordende bezinksel te scheiden. Na een maand of 8 bottel ik de wijn, zowel de rode als de rosé en de witte. Op andere sites lees ik dat ze de wijn nooit overhevelen, om het gevaar van 'oxydatie' (wat dat ook moge zijn) te voorkomen. Ik maak op deze manier nu 3 jaar wijn en ik heb nog geen fles 'bedorven wijn' gehad. Wat raden jullie aan mbt het overhevelen?
